都市快報×橙柿互動App推出全新欄目“美食,請回答!”。

  前幾天,我們報道了中山北路天水橋這里開了34年的杭州老底子菜館天廚酒家,下個月就要“散桃園”的故事,這篇報道引起了很多吃客的共鳴,尤其是他們家那碗老底子的菜籽油蒸臭豆腐,更是勾起了大家的“回憶殺”。

  戳圖查看早前報道↓

  我們這一期的“美食,請回答!”,就是“臭豆腐,請回答!”。

  橙友們的“回憶殺”

  因為天廚酒家所在的小北門的一排臨街房子要拆,這家開了幾十年的杭州菜館將于4月15日關門“散桃園”。我們的報道出來后,引發了很多人的回憶,在橙柿互動App,橙友們紛紛留言——

  橙友留言:

  橙友@劉村長說:最喜歡這種舌尖上的味道,有淡淡的鄉愁和人文氣息,這才是平凡的生活??!

  橙友@清風明月說:我剛工作的時候就在那里吃,現在都快退休了,記得當時一碗雪菜黑魚片是7塊錢。

  橙友@瑾說:找對象那時,就同老公一起吃,現在兒子都20多歲了,他也是天廚的???,同學來都預先打個電話,避開高峰期訂一張大圓桌,哪怕現在住在半山,每次來游泳館打保齡球都會去吃一頓。

  橙友@Uncle mithchil說:滿滿的煙火味,真實而又娓娓道來的市井故事,喜歡!

  橙友@朱小糖說:肉餅蒸蛋、臭豆腐、蔥花肉都是YYDS,可惜要說再見了,舍不得呀。

  橙友@陸小丸子說:看得口水都流出來,真的只有那時候奶奶會給我們燒菜籽油蒸臭豆腐!

  橙友@孺子牛說:民間的煙火氣,百姓的美味佳肴。

  橙友@Lenbiner說:臭豆腐,唯有用莧菜梗的腌鹵來做,才是正宗。腌幾天也是隨意,腌得越久,蒸的時候越蓬松。不必加辣,辣會掩蓋太多風味。熬一勺菜籽油澆在蒸好的臭豆腐上,極品美味啊。這是地道的紹興菜。想那個會制作這道菜的人了。

  橙友@胡子大叔說:想起上世紀90年代開在龍翔橋夜排檔的二盅,后來搬到了浣紗路上。老飯店就這樣一家家散桃園了,真懷念那個各行各業都欣欣向榮的年代。

  橙友@流川楓說:人間煙火三分廚,怎能叫人不喜愛!

  一碗菜籽油蒸臭豆腐

  這幾天,天廚酒家每天都是爆滿的狀態,基本是一桌難求。老客來了,新客也來了,34年來一直都是“歲月靜好”心態的汪建國和沈偉明也感到始料未及,大姐、媽媽都趕回了店里幫忙。

  30多年來,天廚酒家讓無數食客心心念念的,還有他們的一道“絕品”——菜籽油蒸臭豆腐。

  一個紹興人這樣評價:“他們家的蒸臭豆腐可能是杭州最正宗的一碗臭豆腐!”

  汪建國的丈母娘叫凌愛芳,今年已經80歲,30多年來,這道臭豆腐,至今還是由她親自操刀。兒子沈偉明去菜場買回莧菜梗,凌愛芳把莧菜梗截成一段一段,用自來水泡在缸里,泡兩三天,等它發酵,撈出來洗干凈,再加鹽腌,一般十天左右,經過兩次霉臭發酵的莧菜梗,已經散發出獨特的風味物質,擠成水,就成了腌臭豆腐的黃金鹵水。

  “老一點的霉莧菜梗,就用它的水,嫩一點的,發酵后和臭豆腐一起蒸,就是蒸雙臭?!绷钀鄯冀榻B,這也算是一臭三響了。

  “(發酵)看天的,冬天三四天,夏天幾個鐘頭就好了。把老豆腐放進霉莧菜梗鹵水里的?!绷钀鄯颊f。

  完成發酵的老豆腐,進化成風度翩翩的臭豆腐。汪建國撈出幾塊,清水洗干凈,用菜籽油清蒸。

  “再扔點干辣椒,意思意思?!蓖谝簧?,粉嫩的豆腐晃頭晃腦,鮮香的菜籽油湯汁像慢鏡頭一樣流金歲月,特殊的發酵風味物質,充滿口腔,絕了!

  沈偉明說:“我姆媽也是從菜場里學來的?!?/p>

  胖大姐 德明 洛氏 蘭邊碗 四灶兒 西溪豆腐坊

  老底子杭州家常菜單,臭豆腐哪家強?

  有經驗的廚子,懂得“有味使之出,無味使之入”的道理,好的食材,風味物質要給它釋放出來,寡淡的食物,要把味道引入,全世界有各自的辦法,這是一件有趣的事情,包含了人類的生存哲學、享受哲學。

  關于美食,中國人更講究的是人和自然的關系,和四時變化的關系,“數罟不入洿池,斧斤以時入山林”,注重順應自然。我們希望通過美食這一媒介,尋找美食背后的規律,看見美食背后的人,和他們的故事,這一切,請美食來回答。

  在中國人的飲食中,臭豆腐是一個很神奇的存在,有巨大的社會公約數。農耕文明無法像游牧民族一樣從動物身上獲得充分的優質蛋白,只能從豆制品中獲取植物蛋白,于是出現了眼花繚亂的豆制品,其中,最受歡迎的莫過于臭豆腐,經過發酵形成的特殊風味物質,讓原本平淡的豆腐,變得獨具香味和鮮味,令人欲罷不能。

  比較有名的有紹興臭豆腐、長沙火宮殿臭豆腐、南京臭豆腐、徽州臭豆腐、福建閩西連城客家臭豆腐、貴州大方臭豆腐、湖北孝感大悟縣臭豆腐……這些年,杭州本土有些以前很有名氣的臭豆腐不少消失了,與此同時,全國各地很多臭豆腐又隨著餐飲的交融涌進杭州,又打開了一副新的臭豆腐局面。

  我們在橙柿互動App美食頻道“杭州吃什么”論壇發起了#杭州哪里能吃到正宗的臭豆腐#互動話題,已經有很多橙友曬帖分享,一起來看看,杭州哪里的臭豆腐值得推薦!

  橙友@大大小?。号R安新民街的“洛氏油煎粿”配擁有姓名,這家店看似是油煎粿專賣,其實臭豆腐也很正宗,表皮炸得很酥脆,下午肚子餓的時候來一份,再加一個牛肉辣椒味的油煎粿,配瓶可樂,簡直人間值得系列,臨安的橙友們應該懂的。

  橙友@Bonjour Louise:臨平有一家街面小店,位于星火南路44號,店名叫“農家蒸菜”,專做各類蒸菜?!罢簟钡臍v史,據考證最早可追溯到炎黃時代,先有“煮”,“蒸”在后。蒸菜具有含水量高,滋潤、軟糯、原汁原味、味鮮湯清等特點。蒸的工藝相對于其他烹飪,更能保持食物營養和原汁原味,油脂較少,是適宜夏日的健康飲食方式。菜館后廚里高高的蒸籠架子上,擺滿了用料新鮮,口味地道的菜肴,比如傳統的雙臭、梅干菜毛豆、筍干大腸,非常干凈無異味,保持了小時候的味道,在市區很難吃到的菜可以到這里來嘗嘗。

  橙友@我家囡囡:看來我只能推薦德明飯店的臭豆腐啦。干炸臭豆腐,皮比外面吃到的臭豆腐厚一點。豆腐本身有點點咸味,可以稍微蘸一點點醬料……德明飯店在八卦新村里面,住周邊的人基本上都當是“自己屋里”的食堂一樣,就連住老遠的人也會趕過來吃一頓。再推薦他家的大腸和鹵鴨兒,味道毛好嘞……

  橙友@易乙:蘭邊碗,去之前很多人給我推薦的杭州老底子菜館。本來以為只是噱頭啥的,沒想到吃了真的感覺有兩把刷子。家常菜燒得真的好吃啊。

  真的每一道都是下飯菜。當然,重頭戲必須是臭豆腐蒸肉末。臭豆腐狂熱愛好者,去餐廳有臭豆腐,真的是必點菜,胖大姐臭豆腐、龍翔臭豆腐都去吃過,但很少能吃到小時候那種臭豆腐,經常只是外表臭。但蘭邊碗的臭豆腐真是絕了,豆腐里的空隙都吸飽了湯汁,一口下去滿口爆汁,人間值得!夾一塊帶蔥花和少許汁的臭豆腐放在飯上,一口飯一口臭豆腐地吃,真的超級下飯。

  橙友@Imoney:杭州大牌大。好吃啊,6個菜除了酸菜魚不入味,其他都很好吃,特別是尖椒臭豆腐、炒萵筍絲,美味下飯!

  橙友@如玉的石頭:杭州的鼓樓周邊有一家網紅小吃店“鼓樓臭豆腐”,據說賣的臭豆腐、餛飩和煎餃,味道比較正,好吃。

  橙友@大紅紅:每次逛西溪,河渚街上的西溪豆腐坊是必打卡的地方。豆腐腦和臭豆腐是他們家自己做的,豆腐腦加上黃豆粒,香??!逛西溪濕地的親們一定不要錯過,聞起來臭,吃起來香,淋上甜面醬和辣椒醬,好想再來一盤怎么辦!

  橙友@何仙姑:最近剛剛吃了杭州近江四灶兒私房菜,味道特別好,尤其是他家的醉蟹吃了真的是討添頭,臭豆腐是我幾十年中吃過最好吃的一款,還有那個紅燒肉,糯嘟嘟的一口氣干了三塊,別提有多美味了。吃完我和愛人說下次還要再去光顧品嘗,并推薦給了家人和朋友一起分享美味。

  橙友@貝果子:饅頭山很火的私房菜館——老懂茶食,是我們臨安人開滴。

  油燜蝦很正宗,爆炒的大頭蝦,里面滿滿的蝦膏,醬汁用糖提鮮,是我這種嗜甜星人的最愛。臭豆腐和小籠包也蠻好吃的,臭豆腐是油炸的,店里還有一個生吃臭豆腐,喜歡的小伙伴可以試一試,我純屬好奇,吃是不太敢的。

  橙友@小8:分享一個炸串小店“胖大姐”,在湖濱路46號西湖國貿204室?!?0后”“80后”應該都有吃過,以前是一個小推車路邊攤。

  胖大姐憑著把一板板臭豆腐炸出“黃金甲+芝士感”的功力,讓杭州人忘不了,必點。

  臭豆腐表皮是真的脆,沒有很濃重的臭味。臭味是包裹在脆皮里面的,咬下去可以感覺到豆腐很嫩的口感,不知道是不是炸過的關系。

  橙友@說我月半試試:盧記燒餅的泡菜臭豆腐四季皆宜。臭豆腐炸得很松,湯汁和泡菜是靈魂,辣得酸爽。怎么吃?臭豆腐在湯汁里浸透,就著泡菜,一口一口咬,不要一口悶,這會失去很多風味。喜歡醬的還可以加點甜面醬或者海鮮醬,會更甜郁。

  橙友@T-OK:無法抗拒的喜姐炸串。9.9元的炸串賣完了,1元的臭豆腐買了兩份,排隊的人超級多,基本是等2小時左右。如果單買臭豆腐的話,半小時左右,但是最后也十足等了1個小時才拿到,1盒6塊,味道還不錯,感覺店員衛生做得還可以。

  看了橙友們的安利,是不是已經流口水了?趁著大好春天,吃貨們,走起!“臭豆腐,請回答!”這個話題歡迎大家來參與,登錄橙柿互動,來橙友圈“杭州吃什么”論壇發帖,帶上互動話題#杭州哪里能吃到正宗的臭豆腐?#,曬一曬你吃過的美味臭豆腐,我們將選出5位橙友,送上100元橙柿互動消費券。

  橙柿互動·都市快報記者 呂磊

  攝影 陳中秋