新浪網&春風十里名人會客廳第二期茅天堯：穿梭于廚，行走于心

　　茅天堯簡介：

　　資深級中國烹飪大師，中國烹飪大師名人堂導師，中國浙菜（國際）發展委員會榮譽主席，中國浙菜研發中心首席研究員，紹興市餐飲業和烹飪協會副會長，紹興市名廚專業委員會主任，中式烹調高級技師。

　　曾獲第四屆全國烹調技術比賽金牌，第六屆全國烹飪技能競賽團體賽金獎，全國餐飲業國家一級評委，國家職業技能競賽裁判員，全國百名中國烹飪大師金爵獎，全國優秀廚師，中華金廚獎，浙江省“五一”勞動獎章，浙江省技術能手，浙江省首席技師，浙菜宗師，功勛浙菜大師，浙江省餐飲烹飪事業功勛人物，光大浙菜貢獻獎，紹興市專業技術拔尖人才、學術技術帶頭人，紹興市職業技術帶頭人，紹興市突出貢獻高技能人才，浙江省茅天堯技能大師工作室，浙江省紹興菜烹飪技藝非物質文化代表性傳承人。

　　曾出版個專著《中國紹興菜》《江南名菜名點圖譜·紹興菜》《品味紹興》《人間至味菜根香》《魯迅筆下的紹興菜》《越菜傳香》《百味紹興》《鼎邊偶語》《紹興十大碗》等。

　　[從末代徒弟到烹飪大師]

　　茅天堯，1957年2月出生，1975年高中畢業后，服從分配，進入到紹興飲食服務公司同心樓工作，開始了艱辛的學徒生活?！爱敃r國家還處于上山下鄉的尾巴，進入到同心樓其實是稀里糊涂的，那時候就覺得能有個工作已經是件很開心的事了”。一開始，他做學徒只是打雜，干了一段時間的雜工后，便開始做大鍋菜。從早干到晚，每天都腰酸背痛，但無論怎么累，他都不吭聲，每天有不一樣的菜品，便是學的激情。浙江名廚盛阿三是當時同心樓的廚師也是經理，茅天堯一門心思學烹飪的勁被阿三師傅看在眼里，便收他為徒，開始培養他，從此更加用心學，早上5點到晚上9點，日復一日。在名師的指導下，年僅25歲的他，就成為紹興唯一一個年輕的二級廚師。1986年獲得一級廚師，1994年獲得特一級廚師，1999年獲得中式烹調高級技師，2002年成為紹興廚師界首位中國烹飪大師，2013年獲得第四批浙江省非物質文化遺產“紹興菜烹飪技藝”代表性傳承人。

　　“溥儀是末代皇帝，我是末代徒弟，”茅天堯這樣調侃自己的學徒生涯。茅天堯學徒的三年后國家取消學徒制。到1984年國營經濟和集體經濟改革，茅天堯被調到蘭香館，彼時的他已經在同心樓干了10年，也從一個學徒當上了副經理。之后又輾轉去到實驗飯店、華僑飯店、沈永和酒家、紹興酒家工作，并擔任酒店的經理。盡管當了經理，他一直干在烹飪的第一線，“拳不聞手，曲不離口”。阿三師傅對茅天堯的影響很大，他說：“三師傅就像魯迅筆下的孺子牛，一生為紹興菜的發展，紹興菜的人才培養，作出了非常大的貢獻?！?/p>

　[守正出新，樹立紹興菜文化自信]

　　1999年11月第四屆全國烹飪大賽上，茅天堯憑借一道“干菜燜肉配荷葉夾”摘得大賽金牌。從此，荷葉夾干菜燜肉成為紹興的一道經典名菜。尋寶記紹興菜品牌創始人張亮認為，紹興菜這兩年的飛速發展，最大的原因，就是菜品的“守正出新”。事實上，茅天堯就是紹興菜發展“守正出新”理念的提出者。他說：“傳承是根源，創新必須在傳承的基礎上。一個菜要清楚他的來龍去脈，不然這個菜就是曇花一現，守正是基礎，創新是賦予生命力的東西?！睘榇硕嗄陙硭恢彼伎贾绾蝿撔陆B興菜。越味龍蝦這道菜就是結合紹興菜與粵菜的特點，從紹興傳統菜干菜蝦湯中演變出來的，這道菜現在仍很流行。對于創新，茅天堯主張既要拿來主義，又不能照本照抄的拿來主義，正如齊白石說的“學我者生，似我者死”?；麨槲也攀怯幸饬x的拿來主義。

　　茅天堯認為，紹興菜就跟紹興人一樣不張揚，沒有川菜麻，沒有湘菜辣，但養生價值極高，用四個概括即“ping中見奇”。這是一個倡導文化自信的時代，紹興菜也同樣需要文化自信，而事實上紹興菜也值得自信。紹興菜的發展一定要融進新的時代元素，引導消費與適應消費相結合，那么紹興菜的未來，歡迎程度一定會越來越高。

　[筆耕不輟，填補紹菜烹飪理論領域空白]

　　中國自古代就有萬般皆下品，惟有讀書高！君子遠庖廚的說法?！皩W廚師小學畢業都能學，大部分廚師學歷都不高”是多數人對于廚師的刻板印象?！皬N師的社會地位不高，最重要的原因就是沒文化?！彼氖耆缫蝗盏膹N師生涯，讓茅天堯深深地覺得，文化對于廚師的重要性。即便是小小的配菜，也有其特別的道理。一個廚師必須了解食物的四性五味，中國烹飪最大的魅力就在于和，所謂五味調和百味香，和是菜的最高境界。但目前烹飪教育缺乏這方面的意識，這條路還是任重道遠。

　　社會是尊重知識的。為此茅天堯概括了三句話，“我覺得我們這個行業是最有文化的行業，我們這個職業最需要有文化的職業，但目前我們這個行業的人最缺文化?！痹趽P州大學教授聶鳳喬的教誨和鼓勵下，茅天堯陸續寫下了不少或長或短的心得。1999年出版了第一本書《中國紹興菜》，之后陸續撰寫并出版了《紹興名菜點圖譜》、《品味紹興》、《人間知味菜根香》、《魯迅筆下的紹興菜》等個人專著，受到多方好評。他創立的“紹興十大風味菜系”填補了紹菜烹飪理論領域的空白，多年深入研究，集從廚40余年對紹興菜及其文化的感悟、心得與研究成果，出版了《越菜傳香》《百味紹興》《鼎邊偶語》《紹興十大碗》，表達他對古越文化的熱愛，抒發對紹興菜的濃濃情懷，以及承上啟下的歷史責任和使命?！拔蚁氚炎约哼@些年關于烹飪真實的想法記錄下來，至于對錯就留給后人評判?！泵┨靾蛉缡钦f道。

　　孫中山曾說：“中國jin代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。中國所發明之食物，固大盛于歐美；而中國烹調法之精良，又非歐美所可并駕?！迸腼兪强茖W是文化是藝術，吃不了苦做不了廚師，節假日舍小家為大家，且知識性豐富，這是茅天堯眼中的廚師職業?！叭绻f第一次選擇廚師這個行業是緣分使然，那么再有一次機會的話，我還是會選擇廚師這個職業，并且頭腦清醒地選擇，因為這個職業是崇高的，這是個了不起的職業，值得我們去重視”。

　　編后語：宴遇春風 意境融徹

　　茅天堯四十年如一日，愛崗敬業，刻苦鉆研，憑借自身的勤奮和堅強的意志，成為一代烹飪大師。烹飪是科學是文化是藝術，讀完茅天堯的故事，不禁讓人聯想到譽由地產界藝術家花樣年和央企中交合力巨制的春風十里。作為與生俱來帶有愛美基因的公司，花樣年注重藝術和美學、追求有趣、有味、有料個性表達，其對于藝術的追求，更是刻于基因，現于產品；而中交作為國務院國資委監管的大型央企，則更是秉承央企的責任與擔當，力作美好人居生活。

　　春風十里，紹興官瀆路最后一塊低密宅地，花樣年與中交將之打造成純墅產品，以林、院、隱、水、境等六重園景禮遇圈層名士，其中更是打造了獨有的酒味美學生活館及知·美術館，將藝術回歸日常生活，成就生活的品位。

　　在紹興美食界，茅天堯以紹興悠久文化為載體，將紹興傳統文化與越菜傳統技藝有機結合，打磨出一道又一道可口創新的紹興菜。這與花樣年和中交的品牌追求高度相似。春風十里將科技與美、智慧生活及社區服務相融合，從到國際品牌裝修到智慧健康系統，以16項生活儀式細節，打造有溫度的精品產品，努力為業主提供有趣、有味、有料的生活空間和體驗。

　　新浪網紹興站《名人會客廳》主編：董贏 

　　終審嘉賓：茅天堯