越商名人與名事|第六期專訪萬潤餐飲連鎖創始人楊井：打造小門店·大連鎖的餐飲模式

　　紹興從商歷史悠久，早在盛唐時期，紹興就有“日出華舍萬丈綢”的美譽，青瓷、綢緞、造紙遠銷海內外。為“弘揚越商精神，塑造越商形象”，紹興市越商研究會聯合新浪網紹興站共同推出#越商名人與名事#微博欄目，讓更多人了解越商故事，傳遞越商精神。

　　楊井簡介：

　　紹興市越商研究會副會長

　　萬潤餐飲連鎖創始人

　　他兩次榮登《世紀人物》《品牌》《創新時代》雜志封面人物，個人先進事跡入選《中國驕傲·企業家精神》《新越商·新精神》《天下徽商》等書籍，在CCTV-7《鄉約》欄目中獲封“草根創業英雄”稱號。

　　曾先后榮獲：

　　中共安徽省懷遠縣“2015年農村黨員‘帶富’標兵稱號”

　　中共國際促進會“2015全國行業建設最具突出貢獻年度人物”

　　亞洲品牌盛典組委會“2018新時代中國品牌創新人物”

　　紹興市安徽商會“2019年年會最佳貢獻獎”

　　中國影響力人物組委會“中國經濟十大匠心人物”

　　2020年獲中共荊山鎮紀念建黨99周年活動“優秀共產黨員”

　　十二年來，楊井以三張半方桌和一萬塊錢起家，以一個只用瓦缸做美食的餐飲人形象，以永不服輸、百折不撓的奮斗精神，創造了一個在全國開設上千家楊傳老廚連鎖店的傳奇。

　　對話新越商楊井：

01。

　　Q：當時是在什么樣的一個契機下開始從事做瓦罐餐飲的？

　　A：去過江西南昌的都知道，瓦罐是當地特色小吃，有一千多年的歷史，但只在南昌本地經營，很難走出去。2006年，我從事超市業，兩年時間賺了38萬，正當我籌劃著將超市的規模進一步擴大時，房東決意將房子收回自己經營，因為當時缺乏經驗并未和房東簽訂租房合同，只能在其限令下搬走。后來輾轉在安徽、江蘇、浙江等地尋找門店，但一直沒有合適的。我當時非常迷茫，直到來到紹興，看到文理學院有一條“垃圾街”非常有名，人流量很大，轉了幾天后，就決定在這里開一家瓦罐餐飲店，因為我家里本身也是做傳統瓦缸煨湯的。后來我三次去江西南昌實地調研，發現那里的瓦罐只是以湯、炒飯、炒粉為主。門店卻是隨處可見，隔個十幾米就有一家，而且生意都很不錯。返回文理學院后我就租下了一個門店，大概有十七八平米，只能放下4張桌子，其中半張桌子還得放電飯煲、瓦罐等用具，所以說我是靠三張半桌子起家的。開業第一天營業額就達到了1800元，生意很火爆，可以說轟動了整個文理學院，到第12天我開了第二家店，不到一個月開了第三家店，接下來第四家、第五家……陸陸續續開了起來。

　02。

　　Q：作為第一個將瓦缸小吃推向全國市場的領跑者，您認為楊傳老廚這類傳統美食如何才能俘獲當今時代的消費者？ 

　　A：近年來，很多傳統小吃正以“重塑”的方式涌現，披上了現代化、年輕化、時尚化的“外衣”，光鮮的重現于大眾。如何將“老品類重新做”，實現傳統而不守舊，以適應如今變幻莫測的餐飲市場，最重要的就是創新。江西南昌瓦罐小吃最早是以瓦罐湯為主，楊傳老廚對此進行了產品創新、模式創新、烹飪方式創新、廚房創新、甚至菜品呈現在消費者面前的創新，我們針對單一的瓦罐湯品重新做了梳理，從“小而美”的思路出發，將傳統的瓦罐煨湯改良成了集煨湯、煨菜、煨飯、煨粥四“煨”于一體的特色瓦缸菜系。湯、菜、飯、粥四大品類既養生又實惠，既能填飽肚子又有營養。不管是白領也好，學生也好，都能滿足價格需求。

　03。

　　Q：您是如何看待如今市場上眾多的餐飲模式創新的？

　　A：餐飲業是一個古老卻常新的行業，而一切的跨越式發展都離不開創新。但創新必須在傳統的基礎上，創新不是無中生有。比如瓦罐有上千年的歷史，不管時代怎么變化，它都沒有被淘汰掉，說明這是個好產品。創新就是在這樣的基礎上進行調整。眾所周知，傳統的瓦罐煨湯是將食材放入特制的土質瓦缸中，用炭火來煨制的，它繼承了民間小食好吃、營養的優勢，但同時也延續了傳統餐飲的弊端——火候難以控制，制作時間偏長，在一些特定商業場所嚴禁明火的情況下只能望而卻步。針對這一問題，我們團隊歷時兩年時間，花費了大量精力、財力，與專業的廚具、電器廠家接觸，跟技術人員一次次的溝通與實驗，終于研發出了用電即可操作的“電瓦缸”，并于2017年做了全國首個瓦缸新型實用專利的申請，2019年榮獲國家知識產權局授權的專利保護。我認為，這樣的創新是有意義的。

　04。

　　Q：作為在全國范圍發展的小門店連鎖餐飲品牌代表，您認為連鎖餐飲發展的關鍵是什么？

　　A：規?；阂幠；芙鉀Q集采問題，降低成本。

　　安全化：不管做多大，一定要安全。

　　標準化：千店一味，而不是百店百味。如果開一百家店有一百種味道那么這個加盟連鎖是失敗的，顧客每次來的感受、體驗不一致，會給顧客造成認知混亂，從而放棄選擇。像肯德基這樣千店一味的，是比較成功的。這就需要企業構建一個適合自己的系統，通過系統去保證直營店或者加盟店的標準化輸出。

　　最后是品牌化，其中標準化是核心，只有在“四化”的基礎上才能把連鎖做好，達到有鎖有鏈的效果，更好地把各個店連接起來。

　　05。

　　Q：您認為接下來餐飲行業的發展趨勢是怎樣的？回到自身的企業發展中，您有什么想法或方向？

　　A：大餐飲收縮和小餐飲興起已成為了餐飲行業不可逆轉的發展趨勢。我認為餐飲競爭必然朝專業化、平臺化的“小而美”方向發展。沒有不好做的餐飲，只有不好的市場定位。用心與專注的匠心心態仍然是做好餐飲的不二法則。消費者轉變追求“小而美”，追本溯源，不過是回到餐飲業最初的本質——不忘初心，提供上佳的產品。其實我原先成立這家餐飲公司是叫紹興楊傳老廚餐飲管理有限公司，后來改成紹興萬潤餐飲管理有限公司，現在萬潤旗下有楊傳老廚、早餐的早、煨小罐、稻田里的魚這幾個品牌，這些品牌都是圍繞小門店大連鎖來做。希望將來萬潤餐飲旗下有更多品牌，把供應鏈和門店做的息息相關，讓門店走向全國走向世界。

　　06。

　　Q：雖然從年齡角度看您很年輕，但我知道您創業的經驗很豐富，取得的創業成績也很顯著，作為一位過來人，能不能給大家分享一些創業感悟？

　　A：說實話這個問題真的是不敢當。我覺得自己一直在摸索創業的路上，創業是無止境的，如果一定要給點簡單的建議，那我認為當今社會創業跟以前完全不一樣了，現在的創業需要整合資源以及更專業化。創業者必須深耕一個品牌，帶領一個團隊把這個品牌專注、專心做好，而不是10年做20個項目。

　07。

　　Q：請問您的座右銘是什么？怎么理解？

　　A：“凡是無絕對，一切皆有可能?！痹趧摌I路上任何一件事情都沒有絕對性，比如說19年疫情以后市場非常疲軟，對于餐飲人來說非常艱難。但是這一兩年，楊傳老廚也過得很好，門店還是以每個月二十幾家的速度在加盟。任何事情都要積極去看待，不要有負能量，任何事情都有可能。

　　08。

　　Q：您是越商研究會中的新越商代表之一，可以說是新越商中的佼佼者，談談您的感受并對越商研究會未來的發展給點建議。

　　A：非常感謝越商研究會這個平臺。作為一個在紹興創業的外地人，加入這個平臺讓我感覺找到了家，在紹興這塊土地上找到了自己創業的家，遇到任何事情都可以和這個商會去協商去解決。未來希望越商研究會可以發展更多優秀的企業加入，大家共同交流和學習。